Restaurant Shunka, Barcelona

Dia 12 d'octubre. Són les 2 de la tarde. Tenim reserva al restaurant Shunka (carrer Sagristans, 5 de Barcelona) des de fa dues setmanes. M'ha costat molt entrar en la cuina del sushi. Patricia n'és una autèntica fan des de fa molts anys. Els peix cru em repugnava per un simple procés de formació cultural. Sóc d'una zona on es menja molt de peix, peix fresc, del territori. Boníssim, però sempre cuit. Va ser al llarg dels darrers viatges que Patricia i jo hem fet a Japó que he anat entrant a la cuina (en aquest cas no-cuina, i ho dic per la falta de cocció) del sushi. He tastat i he arribat a estimar els nigiris de toro, de katsuo i de sake, els makis de cranc reial, els de maguro i tants d'altres. He menjat en restaurants cars i en restaurants barats, però sempre he menjat un excel·lent producte. Patricia dona fe que un del millor sashimi del mon el serveixen els petits locals especialitzats del mercat de peix de Tsukiji, a un preu irrisori. Segons diuen, els cuiners (els no-cuiners) de sushi necessiten un aprenentatge sever de no menys de 10 anys en l'ofici. La veritat és que es nota, i es nota, fonamentalment, quan probes aquests succedanis que et serveixen als restaurants de sushi occidentals i, també, orientals. Recordo que, després del darrer viatge a Japó, estant en Singapur vam anar a un restaurant de sushi. Déu meu, quina cosa més dolenta! De jutjat de guàrdia. I en aquest país el mateix. El problema, per a mi, rau en els xefs d'aquests restaurants, xinesos, que s'han apuntat a la moda, molt estesa, de fer passar (gastronòmicament) bou per bèstia grossa. Els clients, jovençans esnobs i aculturalitzats, sense cap referent gastronòmic, troben d'allò més saborós i divertit menjar peix cru de tercer nivell, amb un arròs immenjable. L'arròs, el gohan dels japonesos, especialment l'arròs del sushi és un altra cosa. És delicadesa. És textura fina. És manca de midó. Es maridatge amb el peix.
Doncs bé, jo ja creia que fora de Japó mai més em prendria un bon sushi, i ves, em trobo amb el Shunka.
Des de fora no en donaries cinc cèntims. Sense cartell, amb unes tristes noren (http://en.wikipedia.org/wiki/Noren)que separen el carrer del rebedor. Però un cop dins ja veus que pot ser un moment especial. Vam reservar a la barra, perquè quasi tan important és el menjar com poder observar el domini de la tècnica culinària per part del xef. I de xefs en veiem set. Tres al davant de la barra, especialistes en sushi, i quatre al darrera, preparant tempures, fideus, etc. Ens demanem yaki-soba, fideus amb calamars i gambes, molt bons. Ben coberts de katsuo-bushi. No ens duren ni dos minuts. A continuació, una tempura de gambes i verdura. La millor que he provat mai. Sense dubte. Ni als millors restaurants de tempura japonesos n'he tastat de millors. L'arrebossat és lleuger, ultracruixent, gens oliós. La salsa és deliciosa.
Després ens demanem quatre nigiris de toro (el xef ens diu que quasi no en queda, però com estem a la barra ...) i quatre de sake. Tan bons estan que ens atrevim a repetir. Per acabar, quatre nigiris de cranc arrebossats amb ous de peix volador (tobiko). Deliciosos.
De postre un petit pastís japonès de pasta d'arròs amb maduixes, boníssim.
Per beure, un torelló reserva de la família.
Preu per persona, uns 50 euros. No tardarem molt a tornar-hi.