Petit Comité. Barcelona

Dia 18 de gener. Diumenge. És la una del migdia. Arribem al Petit Comité. El maître està parlant amb el Fermí Puig per telèfon. Coneixem la cuina del Fermí pel seu restaurant de l'Hotel Majèstic, el Drolma. La meva dona sempre diu que allí li van servir el millor plat de la seva vida: un ou de gallina de corral sobre fons de crema de ceps amb quenelle de caviar oscietra. Doncs bé, el maître li està transmeten diverses felicitacions de clients satisfets pels àpats del dia anterior. Es disculpa per fer-nos esperar i ens fa passar. Ens asseu a una taula per dos. Ens mirem la carta. Llarga, variada, farcida de plats interessants. Ens demanem una cervesa i un vermut per fer boca. Al final ens decidim. Comencem, Patri, per unes croquetes de rostit, que resulten fenomenals, contundents, amb escasa o nul·la beixamel, al punt de sal i combinant una textura cruixent exterior amb un interior melòs. Ens agraden tant que repetim. Jo em demano unes mongetes del ganxet amb rosta de cansalada. Les mongetes estan clarament dolces, cosa que arruïna el plat, i la rosta, tallada en brunoise té una textura massa dura i poc saborosa. El plat, sense ser dolent, resulta fallit. De segon ens demanem un cap i pota amb sanfaina. Boníssim. La samfaina té el punt de cocció adient, quan l'aigua de la verdura s'ha evaporat, els sucres es concentren i l'oli del fregit comença a separar-se. El cap i pota està al seu punt de textura, perfectament maridat amb la verdura. També ens demanem salsitxes de confiança amb salsa de sofregit. No recordo unes salsitxes de porc tan bones des de fa molts d'anys. Magres, saboroses, fines de sabor. El suquet, concentrat de tomaquet ratllat artesanalment, és escàs, però suficient. Un bon encert.
De postres ens demanem mel i mató, producte que aquí és d'una gran qualitat, i bunyols farcits de xocolata calenta, boníssims.
Café i tallat, als quals, la Casa, té la delicadesa d'acompanyar amb un orelló boníssim que no ens podem acabar.
Per beure ens prenem un cava Raventós l'Hereu.
Preu: 90 euros.
El Petit Comité passarà a ser un dels nostres restaurants de referència de Barcelona.

Rias de Galicia. Barcelona

17 de gener. Són les 21:00 i ens entaulem al Rías. Som quatre: els meus germans, Patri i jo mateix. Ens demanem uns entrants. Una ració de percebes gallecs, dobles, sabororos, al punt de cocció i de sal. Una autèntica meravella gastronòmica. Res a veure amb els oriunds de Marroc que es poden trobar a moltes peixateries. Unes almejas de carril, dues per cap, grans i de delicat sabor. Un pop a la galega de primer nivell, amb els seus cachelos, cuinat amb cura i saviesa.
De segon, el meu germà Ferran i jo ens demanem tronc de lluç a la donostiarra. Un dels millors lluços que jo recordi. Ja es fa difícil trobar bon lluç als mercats i restaurants. Molt el porten de mars llunyans, poc generosos amb aquesta espècie. Aquests és gras, untós, dolç, dens. La fritada subtil. Patri es demana uns canelons de txangurro, molt bons. Mon germà Paco un lacón con grelos poderós.
Ens saltem els postres (Patri es beu un suc de taronja). I ens prenem tres copes de Dalwhinnie 15 anys, un whisky finíssim, amb aroma a mel, que maridem amb uns Cohiba maduro número 5, Genios de vitola de galera. No coneixia aquesta galera (sóc fumador d'Esplendidos, Robustos i Siglo VI). Té una tirada excepcional (no és d'extranyar amb un cepo 52) i equilibradíssima, amb una fortalesa molt alta (massa pel meu gust). Gaudir d'aquest privilegi ens porta quasi un hora. Quatre cafés, acaben la vetllada.
Amb l'apat ens hem begut dues ampolles de Juvé & Camps Millessimé.
Preu 550 euros.

Koy-Shunka. Barcelona.

17 de febrer. Arribem a Barcelona sobre les 10:00. Ens trobem als meus germans a la Gran Via i ens passem per la Casa del Libro de Passeig de Gràcia a veure si tenen Silenci. Exhaurit. Anem a l'FNAC. Bingo! El comprem. Ens anem a passejar pel Born. Patri es compra un anell de bijuteria, tot disseny, d'Elisa Brunells (carrer Flassaders) i un Custo rebaixat a la plaça del Pi. Se'ns fa l'hora de dinar. Tenim reserva per dinar a les 13:30 al Koy-Shunka (carrer Copons, 7). N'hem sentit parlar molt bé d'aquest nou restaurant. La revista Squire, el Sostres ... el recomanen. No hem reservat a la barra. Només s'hi pot menjar el menú de degustació i nosaltres volem triar i remenar. El local és molt modern. De disseny. Llum i penombra. Terra de tarima de fusta. Taula de bloc de fusta. Bambús de decoració. Amabilitat oriental. Ens demanem dos Kaisen Yakisoba, molt bons. Un Kaisen Kakiage, és dir una tempura de llagostins i verdura, espectacular. Un Palamos Ebi Tempura absolutament magistral. Amb els caps de les gambes de Palamós servits a banda, lleugerament cuits, he de reconèixer que és la millor tempura que he tastat a la vida. Patri i jo som uns apassionats de Japó. Hi hem estat quatre cops els darrers tres anys. Tokyo, Kyoto i Osaka son ciutats fascinants que ens tenen enamorats. Un dels motius d'aquest coup de foudre és la cuina japonesa. Per a mi desconeguda fins aleshores. Quan anem a Japó freqüentem, entre d'altres, restaurants de tempura. Fins ara, la tempura preferida és la que preparen a un petit restaurant dintre de l'estació central de Kyoto, a uns dels passadissos interiors de l'Hotel Granvia. Ara passa a la segona posició.
Ens demanem 2 racions de Tarabagani, cranc reial (d'alaska en aquest cas) amb merengue i tófona negra. Boníssim. No obstant, a distància del cranc reial que es pot degustar al restaurant de Yuki Nakano de Kyoto, el nostre restaurant preferit de Japó (http://www.kani-ya.co.jp/english/kani/tenpo/kyoto_y.htm). A continuació, i en ràpida successió, ens treuen 8 nigiris de sake, 8 de toro i una ració de sashimi de toro. Es diu que els xef del Shunka compren el millor producte de la Boqueria. Es nota.
De postre, Ichigo Daifuku イチゴ大福(http://en.wikipedia.org/wiki/Daifuku), segons la carta, Mochi segons el cambrer. Boníssims. Són petits ravioli de pasta d'arrós, farcits de nata muntada amb gelat de maduixa. Ens prenem té verd per acabar.
Hem begut cervesa Kirin Ichiban de barril (8).
Tot plegat 246 euros.
Un lloc per a no oblidar. L'anirem alternant amb la barra del Shunka.

Cap de setmana gastronòmic. Barcelona

Dissabte 17 i diumenge 18 anem a Barcelona. Visita gastronòmica. Dilluns penjaré les nostres experiències al Koy Shunka (dinar del dissabte), el Rías de Galicia (sopar del dissabte) i el Petit Comité (dinar del diumenge). Estic convençut que podrem aportar-vos coses interessants dels tres restaurants. Especialment del primer i del darrer, sobretot perquè fa relativament poc temps que són oberts. També ens passejarem per les botigues del Born per veure les novetats en matèria de moda. Ah! Intentarem comprar el llibre Silenci, el del programa homònim de tendències 33 -programa excepcional que, inexplicablement, s'han carregat els factòtums de la Corporació-. Per Tarragona no hi ha manera de trobar-lo. Són les servituds de viure a un poble.

Fonda Gaig. Barcelona

Dissabte, 6 de desembre. Són les 10:30 del matí i ens trobem a Passeig de Gràcia amb Elisenda, Joan i la petita Júlia. Elisenda és una vella, i bella, amiga de Patricia. S'adoren des que es van conéixer a la Universitat, allà pels noranta. Eli, com l'anomena la meva dona, és una persona encisadora. Discreta, intel·ligent, treballadora, i una bona persona. Com que, de vegades, hi ha certa justícia còsmica a la vida, Elisenda va conéixer a Joan, llur clon masculí, i van formar una parella. Fa uns tretze mesos van tenir una filla: Júlia. Una criatura fantàstica.
Doncs bé, entre unes coses hi d'altres (quan de temps, que saps de, savies que) se'ns fan les dues, que és l'hora que tenim reserva a la Fonda Gaig. Al seu dia vaig prometre que tornaria a aquest restaurant i, com el general Mac Arthur, a mi m'agrada complir amb la meva paraula.
Ens entaulem, i ens demanem per picar unes croquetes de rostit i uns bunyols de bacallà. Ens prenem cervesa i vermut per passar la sed. De primer, Patricia es demana un tartar de tonyina, bo. Elisenda uns canelons amb beixamel. I Joan i jo uns macarrons del cardenal.
De segon, La neva dona es demana un pollastre de gra pota negra rostit. Molt bo, amb la seva guarnició de prunes pances i orellades. Un pel petit de tamany pel que estic acostumat. Elisenda un porcell al forn, boníssim. Amb tres textures: la pell, cruixent, a sobre; el greix, quasi líquid, al mig; la carn, finíssima, a sota. Pel que fa el sabor, res a veure amb el lechón castellà. Els que l'hagueu probat a Segòvia, Sòria, Valladolid ... sabreu de la suavitat del seu sabor. El d'aquí té un sabor més intens, més de porc. És un avís per a navegants. Hi haurà a qui li agradarà més i hi haurà a qui li agradarà menys. Joan i jo ens demanem un conill amb fredolics. Cocció perfecta, sabor delicat. La salsa és espesa i fina.
De postres, un flam, un brownie i un suc de taronja.
Per veure un priorat: les Terrasses 2005. Un encert de l'Álvaro Palacios.
Preu 230 euros els quatre. Adequat.
El millor el servei. Atentíssim. Amable. Mai empalagós. Ja sé que direu que tinc una dèria amb el tema del servei. Que sempre esmento si són del país o no. Però certament, en general, es nota agradablement quan tractes amb professionals catalans. En canvi les meves experiències amb altres col·lectius ètnics -excepció, poder, dels argentins- no són tan positives. Ja pots servir una menja boníssima, el més excel·lent dels vins, utilitzar les millors de les vaixelles, copes i coberts. Si el tracte no és correcte, el menjar serà un fracàs. Amb massa freqüència, restaurants que es fan pagar contracten gent amb una nul·la professionalitat, amb salaris de misèria i sense proporcionar-los formació. El resultat no pot ser més desolador. Un altre tema que em molesta en sobremanera és que el cambrer (o el botiguer, o l'encarregat, o el depenent) no m'entengui quan parlo català, aquí a la meva terra. Fet que soluciono a la meva manera, no tornant-hi més a aquell establiment.

Can Bosch. Cambrils

25 de novembre, són les 15:00 i ens entaulem a Can Bosch de Cambrils. Som vuit a taula. Sóc un seguidor del restaurant des de fa anys. Hi vaig dos o tres cops l'any. L'un per celebrar l'aniversari de boda. Per mi és el millor restaurant de Tarragona. Per si no ho sabeu, Can Bosch és una institució a les comarques de Tarragona. Té una estrella Michelin i l'ha mantingut continuadament des de fa quasi vint-i-cinc anys. En aquest vint-i-cinc anys, altres restaurants reconeguts han obert i han tancat, han obtingut estrelles i les han perdut, han convençut i han decebut. Can Bosch està al marge de les modes, dels esnobismes i dels corrents gastronòmiques passatgers. Aquí es cuina, i compte!, es cuina amb majúscula. Es mima el producte, que és de primeríssima qualitat; es té cura del servei, impecable, en mans de professionals (sí, professionals) del territori; i es guisa i presenta interpretant una partitura perfecta de qui es sap coneixedor tant de les tradicions dels nostres fogons com de les corrents més estiloses del moment.
La decoració de l'establiment és moderna, minimalista a l'hora que càlida. Els mantells estan brodats amb l'elegant anagrama del restaurant. Les copes Spiegelau composen un més dels detalls que manifesten el respecte dels propietaris pels seus clients. La distància entre taules, suficients La sonoritat del local, adequada.
Ens porten uns snacks. Un finíssim cilindre cruixent farcit de crema de ceps. Ideal de sabor. Contrast de textures. Boníssim. Un grissini de sèsam amb pernil ibèric, molt bo. Un brioix de sobrassada, contundent, amb sabor, però mai excessiu. Una galeta d'oliva negra, cruixent.
De primer, ens serveixen un mosaic de pop roquer amb parmentier de patata i escuma d'all i oli. Sublim de finura i suau de gust. La ració es fa escassa. Però la cascada de plats és continua i no deixa gaire temps a l'enyorança. De seguida ens porten un mil fulles cruixent d'avellanes amb foie. El foie, el maigret d'ànec i els daus de bieira, culminats amb una ceba caramel·litzada agredolça i combinats amb el cruixent dels crostons estan deliciosos.
A continuació, un saltejat de carxofes amb calamarets i llagostins. Els calamarets, petits, sense potes, a la planxa; els llagostins, pelats, i tot sabor; però el millor, el llit de carxofes de temporada, perfectament coccionades, amb un sentit d'all. La meva amiga Mònica Sabater i jo, en aquell moment, ja estem extasiats.
Després venen els rapets rossos de cambrils amb salsa de cranc. Quina salsa! Saborosa, densa. L'acompanyament ideal per al sabor fi dels rapets.
Acabem amb un paupeton de cua de bou amb puré de patates trufat. Sóc, com ja sabeu, un fanàtic de la cua de bou -més avall, en aquest blog, podeu veure la meva experiència al restaurant "Caballo rojo" de Còrdova-, però aquesta presentació és una altra cosa. El paupeton està daurat de fora i de dins tot és melositat, la pròpia de la cua de bou. El puré de patata és, potser, el millor que he menjat mai.
De postres, textures de pomes (boníssim el canutillo) amb gelat de llet merengada, al qual, al meu gust, li manca un pel de dolç.
Ens treuen uns petits fours, molt bons, mentre esperem pels cafès.
Per veure, uns correctíssim Castrell blanc (novell) i negre. Tot plegat 63 euros per persona. Relació qualitat preu altíssima. L'atenció de Joan Bosch i, sobretot, de la seva dona Monserrat ha estat calidíssima, sense caure en l'exageració.
Malgrat he fotografiat tots els plats, només puc penjar una foto. Un error del tot imperdonable ha fet que perdés totes les fotografies fins els postres.

Milà (III)

Dissabte dia 15 de novembre. Són les 10:00 AM. Ens llevem tard. Hem dormit quasi onze hores. El sol presagia un altre dia magnífic. Anem a les galeries Vittorio Emmanuelle II. Al costat de la plaça del Duomo. Ens adrecem a GUCCI. Amabilitat i cortesia dels shop assistants. Tenen una cafeteria dintre del local amb terraça a la galeria. Ens conviden a un bombó de marca pròpia. Patricia es mira un borso elegantíssim. Se'l compra.
Tot el personal de servei que ens atén a Milà parla anglès. S'entén el dinamisme econòmic de la capital comercial i financera d'Itàlia. Quan el President Zapatero s'omplena la boca amb el fet que Espanya ha sobrepassat Itàlia en PIB per càpita mostra un gran desconeixement de la realitat econòmica. Qui conegui Itàlia, sobretot el Piemont, la Lombardia i el Vèneto, i qui conegui Espanya, sap que ambdós països no són comparables econòmicament. Itàlia té als grans i mitjans de la moda (ARMANI, FERRAGAMO, BENETTON, DOLCE & GABBANA ...), un dels grans de l'automòbil (FIAT-LANCIA-FERRARI), conglomerats industrials (PIRELLI), petrolieres (AGIP), etc. Espanya té totxo i finances. A Espanya no es fabrica quasi res. No hi ha, ni n'hi ha hagut des del tardo-franquisme, política industrial (llevat del País Basc), i només s'han desenvolupat pseudo-monopolis al voltant de les estructures ràncies de l'Estat centralitzat. Una vegada ara, de cop, s'ha acabat la festa, veurem com queda Espanya i com Itàlia.

Pugem al terrat del duomo. Ho fem a peu, encara que es pot fer en ascensor. Són cinc euros per cap. La vista del sostre de la catedral és fantàstica. Estàs literalment envoltat de pinacles gòtics. La vista de Milà impressiona. La visita val el viatge. El duomo en sí és una meravella arquitectònica que paga la vista a la ciutat. Val la pena de tornar-hi si més no per contemplar novament aquesta majestuosa construcció.
Tenim una reunió a les 14:30 PM a l'hotel Principe de Savoia, a la plaça de la Republica. Arribem d'hora, 13:30 PM, i aprofitem per dinar a la cafeteria de l'hotel. El nivell de l'establiment és altíssim. Ens demanem una abundosa ració de salmó fumat, amb tàperes i quenelle de formatge i una copa de Veuve Clicot Ponsardin. Tot plegat 50 euros per cap. Sensacional.
Després de la reunió anem al centre a voltar pels carrers principals. Les botigues estan plenes. Hi ha molt de japonès comprant. Sort que estan en recessió perpètua des de principis dels noranta. Són ja les 19:00 PM i ens parem a fer un cafè a la pastisseria Cova (via Montenapoleone, 8), un dels establiments de restauració clàssics de Milà. No ens estranya gens, veient la qualitat dels pastissets que ens serveixen. Boníssims. Finíssims. Sis petits fours, cafè i capuccino per 18 euros.